Торт Малина-Личи-Роза [Вера Никандрова]

Складчина: Торт Малина-Личи-Роза [Вера Никандрова]

Невероятная красота сборки притягивает взгляд, а потрясающие сочетания вкусов любимой клубники и малины, оттененной нотками личи и марцципана сделает этот торт Звездой любого праздника

• Мусс на миндальном марципане
• Взбитый ганаш личи-роза
• Начинка малина-личи
• Ягодное пралине
• Ванильно заварной бисквит
• Малиновая намелака

Интенсив в подарок*

1. Сырье и его обработка
   
2. Загустители и желирующие агенты – пектины, желатин, крахмал
   
3. Глазури холодного и горячего использования
   
4. Ароматизация: сухая, горячая, холодная
   
5. Начинки
6. Кремы и эмульсии
   
7. Муссы
   
8. Глазури и велюры для муссовых тортов
   
9. Заморозка, дефростация, хранение, сроки годности муссовых тортов
   
10. Наиболее частые ошибки в приготовлении муссовых тортов
    
11. Камеди в современных кондитерских изделиях
    
12. Использование шоколада в условиях высоких цен на какао-продукты

Спойлер: Подробная программа интенсива по муссовым десертам

1. Сырье и его обработка
Теория

• Орехи, мука ореховая
• Зелень
• Сахара инвертные и глюкозные их отличия и действие на продукт
• Пюре фруктовые и ягодные
• Яйцепродукты
• Сливочное масло и масло нуазетт
• Шоколад

Практика

• Приготовление масла нуазет
• Приготовление карамельного шоколада (3 способа)

2. Загустители и желирующие агенты – пектины, желатин, крахмал

• Особенности
• Условия включения их в работу
• Условия, отрицательно влияющие на их работу
• Условия стабилизации
• Условия хранения
• Сочетание загустителей, формулы на сочетание крахмала и желатина, пектина яблочного и желатина
• Дозировка загустителей для начинок и для муссов

3. Глазури холодного и горячего использования

• Отличия глазури холодого и горячего использования
• Рецепт глазури горячего использования

4. Ароматизация: сухая, горячая, холодная

5. Начинки
Виды начинок – компоте, кули, конфи, желе – и особенности приготовления

6. Кремы и эмульсии

• Базовые кремы
• Фруктово - ягодные креме
• Шоколадные ганаши
• Карамели
• Взбитые ганаши
• Шоколадные кремё
• Маскарпоне и кремчиз
• Особенности приготовления каждого вида кремов

7. Муссы
Базы для муссов:

• Карамели
• Англез
• Заварной
• Ганаш
• Фруктовые пюре и соки
• Сырные, кисломолочные продукты (йогурт, сметана, кремчиз, маскарпоне)⠀

Аэрация:

• Пат-а-бомб
• Меренга итальянская
• Полувзбитые сливки⠀
• Формулы пат-а- бомб, меренги и особенности их приготовления

Виды муссов:

• Шоколадные
• Фруктовые
• Кисломолочные, сырные

Особенности приготовления разных видов муссов, температуры, стабилизация, заморозка, разморозка

8. Глазури и велюры для муссовых тортов
Возможные проблемы с покрытиями и способы их устранения

9. Заморозка, дефростация, хранение, сроки годности муссовых тортов

10. Наиболее частые ошибки в приготовлении муссовых тортов
Подробный разбор с точки зрения технологии кондитерского производства

11. Камеди в современных кондитерских изделиях
Применение камедей, влияние на конечную текстуру, дозировка

12. Использование шоколада в условиях высоких цен на какао-продукты

• Альтернативы шоколаду
• Как теперь составить десертную линейку
• Формула мусса с минимальным количеством шоколада для случаев, где без него невозможно подать десерт

На уроке мы научимся готовить:

• Воздушный, легкий заварной бисквит
• Узнаем как сделать муссовый торт фактурным с помощью хрустящего слоя
• Разберем тонкости приготовления кули, ганашей и намелаки
• Узнаем как самим дома сделать миндальное и ягодное пралине
• Научимся готовить муссы на основе марципана
• Освоим секреты красивой сборки торта-рулета
• Разберем нюансы приготовления различных глазурей: нейтральных и под покраску
• Научимся украшать готовый десерт лепестками шоколада, который приготовим вместе на уроке

Программа урока

1) Введение
Состав торта-рулета «Малина - личи - роза»

2) Ганаш личи-роза

• Продукты для ганаша
• Как выбрать аромат для ганаша
• Температура пюре личи и шоколада для взбитого ганаша
• Соединение продуктов, получение эмульсии
• Как правильно добавлять аромат в ганаш
• Стабилизация ганаша
• Как правильно охладжать ганаш и избежать отсечения ганаша при взбивании

3) Заварной бисквит-суфле

• Продукты для нежного воздушного бисквита
• Приготовление заварной базы для бисквита
• Охлаждение заварной базы, введение яйцепродуктов
• Приготовление меренги
• Как добавлять сахар в меренгу для бисквита
• Правильная текстура меренги для заварного бисквита
• Соединение меренги и заварной базы
• Как не потерять воздух при замесе бисквитного теста
• Правильная текстура теста для бисквита-суфле
• Распределение теста по формам
• Выпекание заварного бисквита
• Как оценить качество готового заварного бисквита
• Охлаждение бисквита
• Нарезка бисквитов подложек для торта-рулета

4) Хрустящий слой

• Зачем нужен хрустящий слой
• Приготовление цитрусового и ягодного пралине
• Соединение продуктов для хрустящего слоя
• Распределение по бисквитам
• Заморозка

5) Кули малина-клубника-личи

• Продукты для начинки
• Подогрев пюре, соединение с сахарами и пектином
• Правильная температура и время для приготовления начинки
• Охлаждение и стабилизация начинки

6) Малиновая намелака (декор)

• Продукты для намелаки
• Подготовка продуктов
• Получение эмульсии
• Правильная тестура намелаки
• Распределение по формам
• Заморозка

7) Сборка рулетов

• Восстановление начинки
• Распределение начинки по бисквиту
• Стабилизация начинки
• Взбитие ганаша личи-роза
• Правильная текстура взбитого ганаша для начинки рулета
• Распределение ганаша по бисквиту
• Стабилизация
• Нарезка и сворачивание рулетов
• Установка рулетов на подложки
• Заморозка

8) Мусс на основе миндального марципана

• Продукты для мусса
• Как правильно взбить сливки для мусса
• Какая температура нужна для сливок при взбивании
• Текстура правильно взбитых сливок для мусса, что она дает при дегустации
• Как получить максимально воздушные взбитые сливки
• Продукты для базы мусса
• Соединение сливок и миндального марципана
• Соединение с шоколадом и какао-маслом, получение эмульсии
• Соединение базы мусса со сливками, правильные температуры для устойчивой и гладкой эмульсии
• Правильная текстура мусса

9) Сборка торта

• Распределение мусса по формам
• Установка бисквитных рулетов
• Заморозка тортов

10) Приготовление глазури супер бриллиант

• Особенности глазури супер бриллиант
• Продукты для глазури
• Приготовление нейтральной глазури горячего приготовления
• Где используется нейтральная глазурь
• Охлаждение и стабилизация
• Соединение молочных продуктов
• Приготовление сиропа, контроль температуры
• Соединение продуктов, эмульгирование
• Окрашивание глазури водорастворимыми красителями
• Охлаждение и стабилизация
• Рабочая температура глазури
• Как убрать воздух из глазури

11) Покрытие тортов глазурью супер бриллиант

• Выемка замороженных тортов из форм и подготовка
• Покрытие глазурью, распределение глазури по поверхности тортов
• Снятие излишков глазури
• Заморозка и хранение глазированных тортов

12) Декорирование тортов

• Приготовление глазури абсолют кристалл
• Где использается глазурь абсолют кристалл
• Озлаждение и стабилизация
• Покрытие декора глазурью с помощью краскопульта
• Приготовление бортиков из темперированного шоколада
• Приготовление шоколадных форм для декора
• Декорирование торта шоколадными бортиками и лепестками
• Декор малина

Цена 3490 руб
Скрытая ссылка